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《风味人间》火了苏州秃黄油拌饭

2018-12-14 15:09 来源:扬子晚报 参与互动 
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  《风味人间》火了苏州秃黄油拌饭

  秃黄油拌饭

  陈晓卿团队带着全新美食探索纪录片《风味人间》归来,首集“山海之间”上线赢得不少吃货捧场,豆瓣评分刷到9.4分。网友可谓“爱恨交织”,秃黄油拌饭、大闸蟹、火腿都成了观众沦陷“重灾区”。让记者来为你起底,这深得吃货心的苏州秃黄油拌饭。

  “舌尖上的世界”来了

  在“后舌尖时代”,美食节目还能玩出什么花样?《舌尖3》曾引发全民吐槽,常识性错误、科学误读等槽点至今想来还令美食界心有余悸。担任《舌尖上的中国》第一、二季总导演,这是陈晓卿此前最广为人知的标签。从央视离职后,外界一直关注这位电视圈著名“吃货”下一部美食纪录片什么时候拍出来,如今终于等到《风味人间》露出真颜。节目组走访20多个国家和地区,希望在全球化的展示中体现与中国食品的对比。陈晓卿表示:“东西方有很多不谋而合之处,国外的美食同样能引起大家的共鸣。”除陈晓卿担任总导演外,还邀请到“舌尖”御用配音李立宏担任解说,作曲也是“舌尖”系列合作过的阿鲲,再加上团队不少成员都曾参与过“舌尖”拍摄,网友戏称这是一部《舌尖上的世界》。

  追完第一集,手抓肉、熏马肉马肠、金华火腿、冷笋、碾转、巴楚蘑菇、龙须笋炖鸡……中国和世界各地约20多种美食依次亮相。许多人表示“吃过饭了,但还是看饿了”。

  苏州“秃黄油拌饭”火了

  苏州大厨现身讲解用大闸蟹制作秃黄油成为首集最大亮点:“略硬的雌黄,绵润的雄膏 ,双剑合璧……”配上画面和声音,更有身临其境的感觉。

  上镜的大厨孙强接受采访,揭秘这老字号秘密美食。其实“秃”就是苏州话“忒”,特别纯粹的意思,纯粹的蟹膏和蟹黄。取阳澄湖的A级蟹,用公蟹的膏,雌蟹的黄,像是在挑黄金。做一份秃黄油,需要用到600克蟹黄蟹膏。一对七两,要二十几到三十只螃蟹。一定要猪油提香,加入葱姜和火腿的肥膘煸香,倒入拆好的蟹黄蟹膏,再加入少许料酒、醋、盐、糖,做出来香到流油,一点不假。据美食专家介绍,秃黄油近年来声名鹊起,但这种依靠浓厚的油脂密封住蟹膏和蟹黄的鲜美,进而成功的菜肴,即使在原产地苏州和上海,也不是常见菜。只有在新鲜出奇的宴席上,才会在最后高潮,亮出一满盆金光闪闪的秃黄油,再端上若干碗用黄菊花点缀的“菊花精饭”。

  苏州美食家叶放说,“吃蟹自古就是大户人家的事情,历朝历代都没便宜过,你看李渔写他自己存钱买蟹,因为嗜蟹如命,简称‘买命钱’,真不是等闲食物。”苏州民国时期的菜单上,曾出现秃黄油。

  秃黄油罐头也大有讲究

  在叶放看来,“这么昂贵奢华的菜,真不是等闲吃得的。得好季节,螃蟹丰收;好心情,雅集时光;还得有好手艺:不能太碎,不能太整,不能太腻,但是也不能不腻。”

  现在一些饭店因为有客人吃饱了犹嫌不足,逐渐发明了玻璃瓶装秃黄油。不仅可以拌面、拌饭,还有抹面包这样的“高档三明治”。但从用料到制作还是讲究。毕竟1吨螃蟹,拆出来的膏和黄也就100斤,还得强壮的螃蟹才有健康的膏、黄。如果不强壮,则膏和黄都有让人难堪的腥气。也给想自己做的网友一点秘方——在上海私厨,比例很讲究,膏四黄六。“纯用黄不好吃,没有绵密之感;纯用膏呢,回味不大。”还会在其中加自己调制好的料汁和汤汁。

  《野生厨房》,另一种“风味人间”

  《舌尖上的中国》开启美食节目制作的新蓝海,之后各式各样与美食相关的节目涌现。早于《风味人间》一天开播的芒果tv《野生厨房》,是另一种形式的“向往的生活”,只不过这回节目组将厨房搬到野外。它不像《中餐厅》在海外开餐厅,也不是《向往的生活》蜗居北京郊外的蘑菇屋,它是真实的野外,高山耸立、白云袅袅、绿水潺潺,嘉宾们在这里搭建“野生厨房”。

  作为一档综艺节目,《野生厨房》对美食的呈现也远不及《风味人间》。明星的秀,是节目倚重的另一看点。首期节目开重庆火锅趴,汪涵的主持功力让他轻松hold住全场,美食达人的身份让他有一种老家长的气势;“小鲜肉”林彦俊野外生活技巧几乎为零,李诞则是节目笑点的一大来源;首期节目飞行嘉宾陈赫,与李诞一唱一和很是绝配,制造不少笑点。

  作为一档美食探寻综艺,其特别之处则在于其更像一部美食纪录片,是综艺和纪录片的混搭型创新。总导演黄磊说,离开现代化的城市走进郊野,生活的概念由此变得更为简单、纯粹。希望引导观众能真正沉静下来去探寻生活,回归本真。

  扬子晚报/扬眼记者 张楠

【编辑:左盛丹】
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